Roquefort-tuotanto

2024 Kirjoittaja: Jasmine Walkman | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 08:30

Maailman tunnetuin juusto on epäilemättä Roquefort. Myyttejä ja legendoja on ollut olemassa tuhansien vuosien ajan siitä, miten se on tehty, mutta totuus on silti salattu.

Alkuperäinen Roquefort-juusto on ainoa ikääntynyt luonnollisissa Cambaloun luolissa Roquefort-sur-Sulzonin alueella. Suosituin legenda on, että paikallinen paimen unohti pala lampaanjuustoa jossakin alueen luolista, ja palattuaan muutama päivä myöhemmin hän löysi jotain mielenkiintoista.

Koko juusto leikattiin reikillä, joista työntyi ulos vihreää hometta. Pastori, joka ei kyennyt hillitsemään uteliaisuuttaan, maisteli juustoa ja löysi ainutlaatuisimman herkun, jonka me tänään tiedämme.

Roquefort-juusto valmistetaan pastonoimattomasta täysmaidosta Lacon-lampaista. Nämä lampaat ovat peräisin alueella tunnettujen parhaiden rotujen risteytyksestä.

He tuottavat jopa yli 260 litraa korkealaatuista maitoa vuodessa. Kilogramman maailmankuulun juuston tuotanto vaatii keskimäärin 4,5 litraa maitoa.

Tuotannon alku on kuin mikä tahansa muu juusto. Se fermentoidaan juoksuhiivalla, joka saa maitoproteiinin koaguloitumaan ja hyytymisen erottumaan ja leikkautumaan. Kun näin tapahtuu, se suolataan ja laitetaan muotteihin.

Ominaisuudet, joille tämä juusto on arvostettu, saavutetaan kypsymisen aikana. Ne johtuvat lähinnä Roquefort-sur-Sulzonin kylän lähellä sijaitsevien luolien ainutlaatuisesta alueesta, jossa nuori paimen jätti ensin lampaanjuuston kypsymään.

Ne ovat yksitoista kerrosta sokkelo, joka kulkee koko alueen alla. Jyrkän vuoren rinteessä olevat aukot tarjoavat luonnollisen ilmanvaihdon, mikä määrää näissä pimeissä labyrintteissä asuvan penisillium roquefortin homeen sienen kehittymisen.

Hän tekee lampaanjuustosta tämän hämmästyttävän tuotteen. Toinen salaisuus on, että leipää jätetään luoliin noin 6-8 viikkoon. Muotti, jolla se on peitetty, kuivataan ja jauhetaan jauheeksi. Se ruiskutetaan juustoon käymisen aikana.

Tuotannon salaisuus on käytännöt, joita päälliköt soveltavat juuston käsittelyssä näissä luolissa. Vain tiedetään, että kukin juustokakkuista painaa noin 2,5-3 kg ja halkaisija on noin 20 cm.

Ne sijaitsevat erityisesti valmistetuissa pyökkihyllyissä. "Kylvö" muotilla tehdään lävistämällä kukin piirakka neulalla, minkä jälkeen se kehittyy vähintään kolme kuukautta.