Roquefort

2024 Kirjoittaja: Jasmine Walkman | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 08:30

Ranskassa he kutsuvat sitä juustoksi Roquefort "Kaikkien juustojen kuningas." Roquefort on suosituin ja suosituin sinihomejuusto paitsi ranskalaisten keskuudessa, myös kaikkialla maailmassa. Mielenkiintoista on, että esimerkiksi Australia ja Uusi-Seelanti ovat kieltäneet tämän tuoksuvan maitoherkun, koska se ei vastaa niiden vaatimuksia. Roquefort-juustoa kunnioitetaan kuitenkin edelleen kaikkien juustojen kuninkaana.

Roquefort tuotetaan vain pastöroimattomasta lampaanmaidosta ja sillä on todennäköisesti mielenkiintoisin tuotantoprosessi. Mielenkiintoiset luolat, joissa asuu Roquefort-juusto, sijaitsevat Roquefort-sur-Soulzonin juurella, Marseillen ja Bordeaux'n välissä, Etelä-Ranskassa. Tällä Montpellierin alueella on vuosisatojen vanha perinne lampaiden kasvatuksessa, ja loogisesti täällä syntyy mielenkiintoinen tekniikka maailman parhaiden tuoksuvien juustojen valmistamiseksi.

Nämä luolat ovat itse asiassa halkeamia Kambalun kalkkikivikivessä, jossa on ainutlaatuinen mikroklimaatio. Niissä ympäri vuorokauden ja vuodessa lämpötila on noin + 9º ja kosteus 95%. Lisäksi on virta, joka kuljettaa juustomuotin itiöitä luolan seinillä ja päinvastoin.

Mielenkiintoinen tosiasia on, että Roquefort on ensimmäinen juusto maailmassa, joka on suojattu patentilla. Vuonna 1925 se oli ensimmäinen juusto, joka sai AOC-aseman Ranskassa. Jo vuonna 1411 annettiin asetus, jonka mukaan vain tällä tekniikalla tuotetulla ja tällä alueella kypsytetyllä juustolla on oikeus olla Roquefort-nimi.

Tietenkin, vaikka patentti Roquefortkuten monien muiden juustojen ja samppanjan tavoin, on tehty lukemattomia kopioita, jotka haluavat kilpailla alkuperäisen kanssa, mutta harvoin onnistuvat.

Roquefortin jäljitelmien estämiseksi vuonna 1961 hyväksyttiin laki, jonka mukaan Roquefort valmistettiin muualla Etelä-Ranskassa. Roquefort valmistetaan Korsikan Pyrénées-Atlantiquesin osastolla, jossa ilmasto soveltuu myös aromaattisen herkun kypsymiseen, mutta jotta sitä voidaan kutsua todelliseksi Roquefortiksi, sen on oltava peräisin kylän ympärillä sijaitsevilta vuoriluolilta. sama nimi.

Legenda Roquefortista

Väitetään, että Roquefortin valmistustekniikka luotiin noin 2000 vuotta sitten, mikä on ehkä hieman liioiteltu. Kuitenkin vuonna 1411 kuningas Kaarle V: stä tunnusti ja taattiin tämän juuston valmistamisen monopoli Ranskan Roquefort-sur-Susonnen kylän asukkaille. Tuoksuvan sinihomejuuston alkuperästä on mielenkiintoinen legenda.

Nuori paimen laidunsi lampaanlaumallaan yhdellä kukkulalla lähellä Roquefortin kylää. Yhtäkkiä ohi kulki nuori ja kaunis paimen naapurikylästä. Tyttö teki niin suuren vaikutuksen nuorelle paimenelle, että hän unohti kaiken, myös kooma-aamiaisen, ruisleivän ja pala tuoretta juustoa, jonka hän oli jättänyt läheiseen luolaan.

Kaunis tytön ajatusten ohjaama nuori paimen muisti aamiaisensa vain muutama päivä myöhemmin. Palattuaan luolaan hän huomasi, että tavallinen juusto, jonka hän oli unohtanut, oli muuttunut huomattavasti. Sinivihreä muotti ilmestyi siihen. Ja koska paimen oli melko nälkäinen, hän päätti syödä homeisen juuston, joka onneksi kiehtoi hänet herkullisella maullaan. Tällä tavalla todellista Roquefort-juustoa alettiin valmistaa vuosisatoja sitten.

Roquefortin tuotantotekniikka

Roquefort valmistetaan sylinterimäisissä, pyöreissä kakkuissa, joiden halkaisija on 19 - 20 cm ja korkeus 8, 5 - 10, 5 cm. Hyvään pastöroimattomaan lampaanmaitoon, josta juusto valmistetaan, lisätään erityinen penisilliinimuotti ja lopulta jätettiin kypsymään luonnollisiin kalkkikiviluoliin, joiden lämpötila oli 9 astetta. Roquefort kypsyy tammihyllyillä, joissa on hyvä ilmanvaihto 4–9 kuukauden ajan.

Roquefort-piirakat painavat noin 2, 5-2, 9 kg, ja ne on peitetty luonnollisella tahmealla, norsunluunvärisellä kuorella. Sisäosa on kiinteä ja samalla hieman mureneva. Aikuisella Roquefortilla on paksu, kermainen rakenne, valkoinen väri ja tiheät epätasaisesti hajallaan olevat mustamustat homeen suonet.

Mitä tulee suositun juuston aromiin, se on vertaansa vailla oleva kimppu hyvin sovitettua kirkasta karamellia lampaanmaitoa ja terävän metallihaju sinistä hometta. Roquefort hurmaa vahvalla, mausteisella, silkkisellä kermalla ja hieman suolaisella maulla, jossa on kirpeä pinta. Yksi hienouksista on Roquefortin leikkaaminen.

Tätä tarkoitusta varten käytetään erityisiä laitteita, joita kutsutaan la roquefortaise. Tämä erityinen laite ei häiritse pehmeän juuston sisällä olevan pehmeän muotin rakennetta, vaikka sama vaikutus voidaan saavuttaa erittäin terävällä veitsellä.

Eri Roquefort-tuottajilla on usein eroja juuston värissä ja rakenteessa pienten tuotantomenetelmien erojen vuoksi. Juuston pinnalla oleva erityinen hometta johtuu Penicillium Roqueforti -bakteerista.

Jotkut viljelijät valmistavat tämän bakteerin itse tekemästä ruisleivästä. Toisin sanoen hometta kasvatetaan leivällä, joka seisoo tuuletetuimmissa paikoissa. Muotti asetetaan joskus itse juustoon pitkien neulojen avulla.

Roquefortin koostumus

Jos mietit, mistä juustojen, kuten Roquefortin ja Camembertin, erityinen haju tulee, tiedä, että tämä johtuu korkeampien rasvahappojen hajoamisesta metyyliketoneiksi. Tämän tyyppinen juusto sisältää paljon suoloja ja mineraaleja, kuten sinkkiä, magnesiumia, fosforia ja proteiineja sekä A-, B2-, B12-, D- ja PP-vitamiinia.

Roquefortin rasvapitoisuus on vähintään 52% - se on melko rasvaista juustoa, jota tulisi käyttää maltillisesti.

100 g Roquefort-juustoa sisältää: noin 369 kcal, 21,54 g proteiinia, 2 g hiilihydraatteja ja vähintään 30,64 g rasvaa.

Roquefortin kulinaarinen käyttö

Maailman tunnetuin sinihomejuusto on ilo kitalaelle ja aisteille. Voit lisätä raastettua Roquefort kaikkiin suosikkiruokiinne, jotta saat mielenkiintoisen ja herkullisen maun ja aromin.

Mielenkiintoinen ajatus on tehdä vartaita tuoreista hedelmistä, joiden väliin lisätään pieniä paloja Roquefort. Rypäleiden, päärynöiden ja viikunoiden aromi sopii hyvin tämän tuoksevan juuston kanssa. Voit myös laittaa pienen määrän Roquefortia erilaisiin kastikkeisiin, salaattikastikkeisiin ja älä unohda lisätä pähkinöitä kulinaarisen taikuuden täydentämiseksi.

Juomien osalta Roquefort on loistava yhdistelmä tiheän rungon punaisia viinejä sekä makeita valkoviinejä. Sitä käytetään usein jälkiruokaviinien kanssa Ranskan Sauternesista, Tokay-Unkarista jne., Samoin kuin aromaattisempien Muscat-viinien kanssa.

Roquefortin aiheuttamat vahingot

Kuten jo mainittiin, Roquefort on kielletty sellaisissa maissa kuin Australia ja Uusi-Seelanti, koska sen pastöroimattomasta maidosta valmistettu teknologinen prosessi ei täytä niiden juustotuotannon vaatimuksia.

Jossain määrin Roquefort, vaikka yksi herkullisimmista juustoista maailmassa, on vaarallista syödä. Tämä pätee erityisesti raskaana oleville naisille, koska he (eikä vain heidät) voivat tarttua listeriaan. Listeria on joissakin tapauksissa hengenvaarallinen, ja raskaus voi johtaa sikiön menetykseen.