2024 Kirjoittaja: Jasmine Walkman | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 08:30
Laatu hiivataikina tai tarve valmistaa fermentoituja juomia on tiede. Tutustutaan yksityiskohtiin, mikä vaikuttaa laatuun hiiva ja käyminen.
Tärkeitä tekijöitä, jotka määräävät hiivan fermentointikyvyn, ovat solujen biosynteettinen aktiivisuus ja kyky sopeutua fermentaation aikana jatkuvasti muuttuviin ympäristöolosuhteisiin.
Solujen biosynteettinen aktiivisuus riippuu hiivan ravinnosta, niiden iästä ja ympäristön fysikaalis-kemiallisista olosuhteista.
Fysiologisesti aktiivista hiivaa voidaan saada vain ilman ravitsemuksellista puutetta. Ravinteiden puutteet lisääntyvät, kun käytetään pieniä suolamaltaita, liukenemattomia jyviä, maltoosisiirappia ja sokeria. Tämä vähentää hiivan voimakkuutta ja niiden lisääntyminen vähenee käymisen nopeuden myötä, lisää kestoa, vähentää vierteen lopullista käymisastetta. Tämä johtaa makuprofiilin muutokseen ja siemenhiivan poistumisen ja niiden fysiologisen aktiivisuuden vähenemiseen.
Hiivan kasvutekijät
Hiivan käyminen
Hiiva eroavat kasvutekijöiltä, ts. aineille, jotka ovat osa soluja, mutta eivät samalla voi syntetisoida niitä.
Kaikkien hiivakantojen kasvutekijät ovat biotiini (B7-vitamiini), pantoteenihappo (B3-vitamiini) ja mesoinositoli (B8-vitamiini). Jotkut fermentoidun hiivan kannat tarvitsevat myös pyridoksiinia (B6-vitamiini). Näiden vitamiinien lisäksi sinun tulee kiinnittää huomiota tiamiiniin (B1-vitamiini), joka on käymisen aktivaattori. Tiamiini stimuloi alkoholikäymistä, osallistuu biomassan synteesiin.
Hiivan käymistuotteet. Käytännön opas
Pantoteenihappo osallistuu tyydyttymättömien rasvahappojen, steroidien synteesiin. Biotiini säätelee hiivan hiilihydraatti-, typpi- ja rasva-aineenvaihduntaa. Inositoli osallistuu membraanilipidisynteesiin, solujen kasvuun ja lisääntymiseen.
Hiivan kasvun ja lisääntymisen kannalta tärkeimmät mineraalikomponentit ovat typpi, fosfori, kalium, rikki ja magnesium, jotka muodostavat suurimman osan tuhkasta. Solut sisältävät useimmiten typpipitoisia aineita, pääasiassa proteiineja, vapaita aminohappoja, nukleiinihappoja. Vierteessä olevia aminohappoja käytetään useimmiten niiden synteesissä hiivasta. Ne voivat myös omaksua epäorgaanisen typen (NH4 +), joka muuttuu soluista aminohapoiksi. Normaalia aineenvaihduntaa varten yhden w: n on sisällettävä vähintään 140 mg amiinityppeä.
On syytä muistaa, että hiiva Älä käytä nitraatteja, nitriittejä ja proteiinien aminohappoja.
Katso rypäleen hiiva
Fosforin, kaliumin ja magnesiumin metabolia liittyy läheisesti typen metaboliaan. Fosfori on osa nukleiinihappoja, ATP: tä, fosfolipidejä, soluseinän polymeerejä, se voi kerääntyä soluun polyfosfaateina.
Kaliumia esiintyy hiivassa merkittävinä määrinä, jopa 4,3% CB: stä. Tämä on verrattavissa vain typpipitoisuuteen (enintään 10% CO: sta) ja fosforiin (enintään 5,5% CO), mikä osoittaa sen tärkeän roolin hiivan aineenvaihdunnassa.
Kalium ei ainoastaan toimi koentsyyminä, vaan myös pääsee joihinkin solurakenteisiin. Se osallistuu myös ionien kuljetuksen säätelyyn soluseinän läpi ja mitokondriomembraanin läpi. Kalium aktivoi noin 40 erilaista entsyymiä, stimuloi maltoosin ja maltotrioosin käymistä.
Se liittyy läheisesti hiivan kasvuun ja käymisnopeuteen.
Tohtori Yotkerin hiiva
Magnesiumilla on suuri merkitys hiivaliittyy solujen kasvuun ja lisääntymiseen. Rikkiä, joka osallistuu aminohappojen, kuten kysteiinin ja metioniinin, synteesiin, tarvitaan normaaliin hiivan lisääntymiseen. Pieni määrä rikkiä tarvitaan sulfon ja joidenkin koentsyymien, kuten biotiinin, koentsyymin A, lipoiinihapon ja tiamiiniperidoksiinin, tuottamiseen.
Hiivan kasvulle välttämättömiä hivenaineita ovat: Ca, Mn, Fe, Co, Cu, Zn (taulukko 1.3). Kasvuun harvoin tarvittavat elementit: B, Na, Al, Si, Cl, V, Cr, Ni, As, Se, Mo, Sn, I.
Mikroelementtien tarve voi kasvaa useita kertoja, kun sato on stressissä, esimerkiksi nostamalla lämpötilaa optimaalisen lämpötilan yläpuolelle.
Ravinneväliaineen ilmastusta käytetään puhtaan hiivaviljelmän saamiseksi ja käymisen alussa. Ilman happea tarvitaan hiivaan energia-aineenvaihduntaan ja tyydyttymättömien rasvahappojen ja ergosterolin synteesiin.
Käymisen laatu
Hiivan fysiologinen tila määrää hiivan flokkulointikyvyn; vierteen käymisnopeus ja -aste (käymisaktiivisuus); käymisen sivutuotteiden synteesi.
Hiiva ja hometta mikroskoopilla
Flokkulointi on hiivasolujen palautuva aggregaatio. Tämä hiivan ominaisuus liittyy sellaisiin indikaattoreihin kuin virran käymisaste, oluen aistinvaraiset ominaisuudet sekä sen biologinen ja kolloidinen vastustuskyky.
Hiiva - käymisaktiivisuus määrää pääkäymisen keston, tuotteen fysikaalis-kemialliset ominaisuudet, sen biologisen ja kolloidisen stabiilisuuden ja aistinvaraisen profiilin sekä säilyvyyden.
Kun glukoosin pitoisuus elatusaineessa kasvaa, fermentaationopeus vierre vähenee. Tätä ilmiötä ei kuitenkaan aina esiinny, koska on hiivakantoja, joissa ei esiinny glukoosin repressointia.
Hiiva-fermentaation aktiivisuus on yhteydessä niiden lisääntymisnopeuteen, mikä on tärkeää vierteen nopealle käymiselle. Solukasvu ja nopea lisääntyminen riippuvat virran yhdistetystä tasapainosta (a-aminotyypin pitoisuus, kasvutekijät ja jotkut hivenaineet), liuenneen hapen läsnäolosta (yli 8 mg / dm3).
Pitkään käytetyillä hiivilla sekä huonosti säilyvillä hiivoilla on alhainen käymisaktiivisuus.
Alkoholin vaikutus
Alkoholi muodostuu käymisen aikana ja sen vaikutus hiivaan määritellään stressiksi etanolilla. Saatu alkoholi estää sekä hiivan lisääntymisnopeuden että käymisprosessin.
Etanolin toksiset ominaisuudet ovat seurausta solukalvon lisääntyneestä läpäisevyydestä ja huokoisuudesta, mikä johtaa ongelmiin ravinteiden kuljettamisessa. Lisäksi vedestä saatavasta sytoplasmasta on pulaa.
Kun etanolipitoisuus väliaineessa on yli 1,2%, hiivan ominaiskasvunopeus laskee. Alkoholipitoisuus keskimäärin 2% tai enemmän johtaa biomassasaannon laskuun. Täysi hiivan kasvu estyy, kun etanolia on 8-9,5%.
Etanoli vaikuttaa myös hiivasolujen muodostumisen kestoon. Etanolipitoisuuden nostaminen 0: sta 1%: iin kasvattaa syntymisaikaa noin 2,3 tunnista 3,5 tuntiin ja 3,8 prosentin etanolipitoisuudessa jo 6,9 tuntia.
Maya ja lämpötila
Lämpötilalla on merkittävä vaikutus solujen energiaan ja rakenteelliseen aineenvaihduntaan, ja siksi se vaikuttaa hiivan ominaiskasvunopeuteen ja syntymisaikaan.
Solut voivat kokea lämpötilastressiä (sokki). Tämä vaikutus ilmenee, jos hiiva altistetaan riittävän korkealle (mutta korkeintaan 37 ° C) lämpötilalle lyhyeksi ajaksi.
On havaittu, että solut, jotka ovat selviytyneet korkeiden lämpötilojen vaikutuksista, saavat paitsi lämpöstabiilisuuden myös vastustuskyvyn alkoholille ja osmoosille.
Mekaaninen kuormitus tapahtuu suurten leikkausjännitysten vaikutuksesta hiivan sekoittamisen aikana, kun ne pumpataan säiliöstä toiseen pumppujen avulla. Tällaiset mekaaniset toiminnot voivat "repiä" hiivasolukalvon pintakerroksen, mikä vähentää solujen flokkulointiominaisuuksia. Tämä puolestaan johtaa häiriöihin käymisprosessissa.
Hiivan elinvoimaisuudella tarkoitetaan niiden aktiivisuutta tai kykyä toipua fysiologisen stressin jälkeen.
Tekijät, jotka vähentävät hiivan fysiologista tilaa
Tärkeimmät syyt siemenhiivan fysiologisen tilan heikkenemiseen voivat olla:
- hiivan myöhäinen vapautuminen sen jälkeen, kun se on laskeutunut CCT: n pohjalle;
- hiivan säilyvyyden pidentäminen
- riittämätön hiivan sekoittaminen;
- lämpötilan rikkominen hiivan varastoinnin aikana;
- Hiivan väärä käsittely varastoinnin aikana;
- varastointiväliaineen valinta esimerkiksi vedessä
- sekoittaminen (ei sisällä happea);
- hiilidioksidin varastointi matalapaineessa.
Suositeltava:
Sulforaphane - Mitä Me (emme) Tiedä Siitä?
Voitteko kuvitella aineen, joka suojaa syöpää vastaan , auttaa sen hoidossa, tappaa bakteereja, eliminoi tulehduksen, vähentää sydän- ja verisuonijärjestelmän vaurioita ja löytyy myös halvoista ja maukkaista elintarvikkeista? Ei tarvitse kuvitella sitä - se on olemassa
Mitä Emme Tiedä Kalsiumista?
Ei ole mikään yllätys, että kalsium on yksi tärkeimmistä mineraaleista kehossamme. Hänen avainroolejaan ovat: - Rakentaa terveitä luita ja hampaita ja pitää ne vahvana iän myötä. - välttämätön hermoimpulssien siirtämiselle; - Auttaa veren hyytymistä;
Yllätys! Mitä Emme Tiedä Omenoista?
Omenat ovat hyödyllisimpiä ruokia, jotka luonto on antanut meille. Ne ovat A-, C-, E- ja D-vitamiinien lähde. Ne sisältävät myös B-kompleksisia vitamiineja (B1, B2, B5, B6). Mineraaleja, kuten kuparia, magnesiumia, rautaa, kalsiumia, kaliumia, mangaania, fluoridia, fosforia, sinkkiä ja muita, on löydetty niiden koostumuksesta.
Mitä Emme Tiedä Hunajasta?
Hunajan syömisen maku ja edut voidaan lukea paljon ja kaikkialta. Tämä vanha luonnollinen makeutusaine on erittäin terveellinen, ja sen kulutus parantaa kehon monien elinten ja järjestelmien toimintaa. Tiesitkö, että hunaja antaa enemmän energiaa kuin kahvi?
Kuinka Syödä Mangoa Ja Mitä Emme Tiedä Siitä
Ei niin suosittu maassamme mango on itse asiassa maailman eniten kulutettu hedelmä. On todistettu, että hedelmiä kulutetaan jopa kymmenen kertaa enemmän kuin omenoita ja kolme kertaa enemmän kuin banaaneja. Bulgariassa sen alhainen kulutus on perusteltua tiedon puutteesta sen hyödyllisistä ominaisuuksista.
