Parmesaania

2024 Kirjoittaja: Jasmine Walkman | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 08:30

Parmesaania (Parmesan) on tunnetuin ja yleisin kova italialainen juusto. Itse asiassa amerikkalaiset asettivat Parmesan-juustoa, ja alkuperäistä italialaista juustoa, jolla on ainutlaatuinen maku, kutsutaan Parmigiano-Reggiano. Se on nimetty alueiden mukaan, joissa juustoa on valmistettu saman reseptin mukaisesti vuosisatojen ajan - Parman, Reggio Emilian, Modenan ja Bolognan lähellä sijaitsevat alueet, jotka sijaitsevat Emilia-Romagnan alueella.

Alkuperäinen parmesaani valmistetaan myös Mantovassa Lombardiassa. Parmigiano Reggiano on juurtunut syvälle italialaiseen ruokaan, mutta on tänään valloittanut maailman miellyttävällä maullaan.

Euroopan lainsäädännön mukaan juustolla on suojattu alkuperänimitys, ja Italian lainsäädännön mukaan vain edellä mainituissa maakunnissa tuotettu juusto voidaan merkitä nimellä "Parmigiano-Reggiano".

"Parmigiano" on Parman italialainen nimi ja "Reggiano" on Reggio Emilian alueen hellä nimi. Nimi Parmesan-juusto tunnetaan myös Ranskassa ja Englannissa, mutta tätä nimeä käytetään usein juustoihin, jotka jäljittelevät Parmigiano Reggianoa ja luokitellaan italialaisiksi koviksi juustoiksi.

Tämä kiertää jonkin verran laillisia rajoituksia. Oikeudellinen sukulainen alkuperäinen italialainen parmesaani on Grana Padano -juustoa.

Perinteisesti parmesaania valmistetaan pastöroimattomasta lehmänmaidosta sekoittamalla 2 erilaista maitoa - illalla lypsystä, esikuoritusta ja aamuisesta lypsystä, joka lisätään täysin luonnollisesti. Ainutlaatuinen Parmesan maku sitä voidaan harvoin erehtyä, sillä on makea ja hieman hedelmäinen maku sekä ripaus rusinoita ja ananasta.

Parmesanin historia

Muinaisista ajoista lähtien alueella Emilia Romagna tuottaa parmesaania. Reseptin kirjoittajat ovat benediktiinimunkit, jotka tekivät herkullisen maitotuotteen herkun yrittäessään valmistaa juustoa erittäin kestävällä tavalla. Tämä yhdistettynä ainutlaatuiseen makuun on syy, miksi parmesaani on maailmankuulu ja sitä käytetään nykyään laajalti.

legendan mukaan ensimmäinen kysyy Parmesanilta luotiin jossain keskiajalla Bibianon kylässä, mutta resepti ja tuotanto valloittivat melko nopeasti Parman ja Modenan. Historialliset asiakirjat osoittavat, että 1300- ja 1400-luvuilla Parmigiano Reggiano oli jo melkein saman kokoinen, muotoinen ja maku kuin nykyinen juusto.

Parmesanijuusto mainitaan jopa Boccaccion ikuisessa kirjassa Decameron: "Mountain, all of great parmesan cheese". Jopa muistelmissaan Casanova puhuu todellisesta Parmigiano Reggianosta yrittäen selventää tuotantonsa alkuperäiskotia.

Parmesaanin tuotanto

Parmigiano Reggianon tuottamiseen tarvitaan 16 litraa lehmänmaitoa. Parmesaani kypsyy 36 kuukautta. Muotoiltuja piirakoita, vielä valmistamatonta parmesaania, liotetaan noin 3 viikon ajan erityisliuoksissa. Ne siirretään sitten kypsymään puuhyllyille, jotka sijaitsevat tiukasti määritellyssä lämpötilassa ja kosteudessa.

Parmesaani kypsyy puolentoista ja kolmen vuoden välillä. Tämän kypsymisen kestosta riippuen on olemassa 3 erilaista Parmigiano Reggiano -tyyppiä - tuore - kypsyy jopa puolitoista vuotta ja vanha - jopa kaksi vuotta ja hyvin vanha - jopa kolme vuotta.

Itse herkullisen juuston kypsymistä valvovat ja valvovat sen mestarit jatkuvasti. Suuret parmesaanikakut käännetään säännöllisin väliajoin, hierotaan ja survotaan pienoisvasaroilla. Napautuksen jälkeen kuuluva ääni näyttää hyvän juuston ja onko sisällä onteloita, jotka eivät ole ollenkaan toivottavia.

Jos sellaisia on saatavana tai jotakin piirakoita pidetään sopimattomina ja heikkolaatuisina, ne kaavitaan ja myydään jauhettuna. Siksi laadukasta Parmigiano Reggianoa myydään kokonaisina. Itse leikkaus tapahtuu erityisellä veitsellä, koska tavallisilla veitsillä on vaikeuksia leikata valtavia herkullisia juustoja.

Keskimääräinen kysyy mukava parmesaani saavuttaa noin 30-36 kg painon. Piirakka on suuri litteä sylinteri, jonka halkaisija on enintään puoli metriä ja korkeus 25 senttimetriä. Parmesaanikuori on kiinteä ja kiiltävä, ja juuston sisällä oleva väri vaihtelee norsunluusta keltaoranssiksi kypsymisasteen mukaan. Parmesaanin koostumus on hieman rakeista, mutta kun se tulee suuonteloon, sen maku vuotaa kitalaen päälle.

Parmesaanin koostumus

Parmesaania on juusto, jolla on runsas aromi ja joka sisältää runsaasti aromaattisia yhdisteitä, kuten aldehydejä, öljyjä ja happoja, jotka muodostavat sen aromaattisen rungon. Lisäksi Parmigiano Reggiano on erittäin rikas glutamaatista, koska 100 g juustoa sisältää 1,2 g glutamaattia, mikä asettaa Parmesanin automaattisesti toiseksi, sinihomejuuston jälkeen ainepitoisuuden suhteen.

Glutamaatin korkea pitoisuus aiheuttaa ns umami-juustomaku, joka on yksi viidestä tärkeimmästä mausta sekä makea, hapan, karvas ja suolainen.

100 g parmesaania sisältää:

392 kcal; 3,22 hiilihydraattia; 25,83 rasvaa; 35,75 proteiinia; 29,16 vettä.

Parmesaanin valinta ja varastointi

Valitse parmesaania vain lisensoiduista myymälöistä. Sen pakkauksessa on oltava selvästi ilmoitettu viimeinen käyttöpäivämäärä. Säilytä parmesaanijuustoa jääkaapissa, kääritty hyvin muovi- tai muuhun pussiin, jotta se ei kuivu.

Parmesaanin kulinaarinen käyttö

Varmistaa todellinen tuoksu ja maku laadukasta parmesaania, valitse vain kokonaiset palat. Raastettua parmesaanijuustoa toisella laadulla, eikä läheskään yhtä tuoksuvaa kuin piirakoiden palat. Käytä juustoa juuri ennen kypsentämistä äläkä leikkaa sitä etukäteen.

Kuten muutkin aromaattiset juustot ja Parmesaani menee hyvin yhteen hedelmien, kuten viikunoiden ja päärynöiden, kanssa, joka on italialaisten suosikki yhdistelmä.

Parmesaani on sekä jälkiruoka että pöytäjuusto. Vaikka yksinkertainen, pieni raastettu parmesanjuusto bruschettoilla tai rapean leivän viipaleilla voi tyydyttää makuhermosi täydellisesti. Parmesaania on suositeltavaa lisätä erityyppisiin spagetteihin tai pastoihin, lasagneen, pizzaan, vuokaan, kastikkeisiin tai risottoon.

Parmigiano Reggianon uskolliset fanit tietävät sen hyvin parmesaanikuori on todellinen herkku, jolla on runsas tuoksu ja joka antaa hyvän tekstuurin monille hienoille astioille.

Jos haluat antaa parmesaanille vielä kylläisemmän maun, suosittelemme kastamaan pala aromaattista juustoa kevyesti balsamiviinietikkaan. Parmesan on uskollinen punaviinin ystävä. Tämä italialainen juusto sopii erittäin hyvin Chiantin ja useimpien vahvojen punaviinien, kuten Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Red Bordeaux, Cabernet Franc, Merlot, Rioja, Chianti Classico, Ribera del Duero, Zinfandel ja muiden, kanssa.