Sushi

2024 Kirjoittaja: Jasmine Walkman | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 08:30

Sushi on tunnetuin japanilainen ruokalaji Japanin ulkopuolella, samoin kuin yksi suosituimmista japanilaisista, joiden on valmistettava se juhlia ja juhlapäiviä varten. Perinteisesti sushia valmistetaan maustetulla sushi-riisillä, rullina tai pallona, yleensä koristeltu kalalla tai muilla äyriäisillä, mutta sushia voidaan valmistaa vain hedelmillä ja vihanneksilla lisäämättä kalaa.

Useimmissa maissa, kuten maassamme, termi sushi viittaa usein koko ruokalajiin, mutta Japanissa se ei ole. Japanilaiset erottavat selvästi sushin, joka viittaa vain riisiin, ja raakakalan paloja kutsutaan sashimiksi, ja vaikka ne ovatkin ääntämisen suhteen lähellä, niillä ei ole melkein mitään tekemistä sushin kanssa. Sana sushi japaniksi se lausutaan kirjaimella C, ja foneettisilla kielillä se kirjoitetaan C.: llä. Kuitenkin, kun sitä käytetään etuliitteellä, joka merkitsee sushi-tyyppiä, C korvataan H: llä, kuten esimerkiksi nigiri-zushissa.

Sushin historia juontaa juurensa muinaisiin aikoihin. Sushi-juuret ovat piilossa Kaakkois-Aasiassa ja perinteessä säilykkeiden kalan käyminen ja riisi. Tämän tyyppistä ruokaa tarjoillaan edelleen Thaimaassa, Laosissa ja Burmassa. Ensimmäinen maininta sushista on kiinalaisessa sanakirjassa 2. vuosisadalta. Vuosisatojen ajan japanilainen keittiö on ollut runsaasti mereneläviä, kalaa ja merilevää.

Edo-aikana "sushi" tarkoitti marinoitua kalaa etikassa. Tarve mereneläville pitää olla asianmukainen ja pysyvä, ja japanilaiset alkoivat varastoida juuri pyydettyjä ja puhdistettuja kaloja ainutlaatuisella tavalla. He järjestivät sen suuriin puisiin astioihin. Jokainen kalarivi ripoteltiin suolalla ja joskus riisillä, mikä esti kaloja mätänemästä.

Raskaalla kannella puristettu kala pysyi näin useita kuukausia, ja vuosisatojen kuluessa käsittelyaika lyheni ja lyheni. Lopuksi, 1800-luvulla kokki Yohei teki innovaation tarjota kalaa raakana. Kala maustettiin riisillä, riisietikalla, joka maistui paremmin ja lyhensi sushin valmistusaikaa entisestään. Siten astia tuli hyvin lähelle nykyään tunnettuja malleja. Seuraavien vuosisatojen aikana tekniikka kehittyi ja muuttui merkittävästi, kunnes nykyinen sushi-käsite saavutettiin.

Sushin valmistus

Nykyään sushi voidaan määritellä ruokalajiksi, joka sisältää etikalla valmistettua riisiä. Nykyään sushilla on hyvin vähän yhteistä esi-isänsä kanssa. Sen pääainesosat ovat jälleen kala ja riisi, mutta tapa, jolla se valmistetaan ja kulutetaan, on melko erilainen. Riisietikka lisätään suoraan riisiin, käytetään tuoretta kalaa ja käymisprosessi puuttuu kokonaan.

Sushi otetaan joko sormilla tai kepillä, ja on olemassa erikoistyökaluja, jotka liittyvät aina sushin valmistukseen. Makisu on bambusta ja puuvillanauhasta valmistettu matto, jota käytetään erilaisten ruokien valmistamiseen. Koko on 25 x 25 cm, mutta voi vaihdella. Ohuempia mattoja käytetään maki-sushin valmistamiseen.

Käytön jälkeen maquis on kuivattava hyvin bakteerien esiintymisen estämiseksi. Se on usein peitetty ohuella läpinäkyvällä kotitalouskalvolla ennen käyttöä, jotta jälkikäteen vältetään työläs puhdistus. Tämä on erityisen välttämätöntä uramakin valmistuksessa.

Sushiriisi on valkoista, hienorakeista riisiä sekoitettuna riisietikan, sokerin, suolan, kombu-kastikkeen (syötävä ja kuivattu ruskea merilevä) ja mahdollisesti saken kanssa. Riisi on jäähdytettävä huoneenlämpöiseksi ennen käyttöä. Joissakin paikoissa käytetään myös hienorakeista ruskeaa riisiä ja villiriisiä. Sushiriisillä on tietty tahmeus. Jos riisi on liian tahmeaa, sillä on erittäin pehmeä rakenne, jos se ei ole tarpeeksi tahmeaa, se näyttää kuivalta.

Norin lehdet ovat kuivattuja, syötäviä merileviä, joita perinteisesti kasvatetaan Japanin satamissa. Nori-lehdet valmistetaan tehtaalla ja niitä myydään vakiomuodossa ja koossa 18 x 21 cm. Norilehtien laadun merkki on suuri paksuus, ja lisäksi ne ovat sileitä, kiiltäviä, mustia eikä niissä ole reikiä. Japanilaiset lapset syövät noria välipalana.

Wasabia (Wasabia japonica) on toinen pakollinen lisäys sushi. Kutsutaan usein japanilaiseksi piparjuureksi. Sitä käytetään mausteena ja sillä on erittäin vahva maku. Mausteinen tahna valmistetaan wasabikasvin juurista. Todellisella wasabilla on antibakteerinen vaikutus ja se voi vähentää ruokamyrkytyksen riskiä. Ei kulutetun wasabin määrä, vaan vapautuvien höyryjen määrä määrittää epämukavuuden laajuuden. On sinuskipua, joka alkaa nopeasti ja yhtäkkiä ja myös katoaa nopeasti.

Sushivarasto

Sushikala on varastoitava vakiintuneiden normien mukaisesti. Eurooppalainen asetus nro 853/2004 kieltää tuoreen raakakalan käytön. Koko kala on pakastettava vähintään 24 tunnin ajan enintään -20 ° C: n lämpötilassa. Venäjän terveysviranomaisten vaatimusten mukaan kala sushi tulisi olla pakastettuna -18 ° C: seen 36 tuntia.

Sushityypit

Kaikenlaisten sushien pääainesosa on sushi-riisi. Eri reseptit sushi vaihtelevat täytteen ja sprinklien, mausteiden ja valmistustavan suhteen. Samat ainesosat voidaan yhdistää perinteisellä tai modernilla tavalla, mikä voi johtaa hyvin erilaisiin tuloksiin.

Suosituimpia sushityyppejä ovat:

Inari - Inari-zushi on yksinkertainen ja edullinen laji sushi. Se on riisillä täytettyjä paistettuja tofupusseja (aburage).

Nigiri - pienet riisin "sormet", jotka on peitetty kalalla tai muulla. On olemassa lukemattomia nigi-zushien yhdistelmiä. Joissakin niistä on tonnikalaa, katkarapuja, ankeriaita, seepia, mustekala ja munakas.

Gunkan - pienet kupit, jotka on valmistettu erilaisista merenelävistä täytetyistä seoksista. Gunkan-zushin lukemattomien yhdistelmien joukossa tunnetuimpia ovat merisiilit ja erilaiset kaviaarit.

Maki-zushi - riisirullat ja kääritty puristettuihin kuivattuihin merileviin (nori-lehtiin), joissa on kalaa ja / tai vihanneksia Maki-zusheja on erilaisia, riippuen siitä, miten ne valmistetaan:

Futo-maki - paksut rullat

Hoso-maki - ohut sämpylä

Hurraa-maki - rulla käännetty ulospäin

Temaki - riisiä, kalaa ja vihanneksia sisältävät käpyjä kääritään merilevään / (nori).

Oshi-zushi - puristettu sushi, jossa kala painetaan riisin päälle puulaatikossa

Chirashi - ruokalaji, jossa mereneläviä, sieniä ja vihanneksia levitetään seoksille

Sashimi - raaka kala, paloiteltuna. Se leikataan usein eri tavoin korostaakseen kalojen ulkonäköä. Hira Zukuri on tavallinen neliön muotoinen kappale, ohuempi on nimeltään Ito Zukuri, ja ainakin Kaku Zukuri on melkein yhtä ohut kuin paperi.

Tarjoillaan sushia

Perinne vaatii sushi tarjoillaan japanilaisessa minimalistisessa tyylissä - geometrisen muotoiset, yksiväriset tai kaksiväriset tarjottimet, jotka on valmistettu luonnollisesta tai lakatusta puusta keittiön esteettisten ominaisuuksien mukaisesti. Vastaanottaja sushi Tarjoile soijakastiketta, wasabi (piparjuuri) pastaa ja suolakurkkua Gary (japanilainen inkivääri).

Soijakastike tulisi tarjoilla erillisessä pienessä kulhossa. Perinteinen etiketti edellyttää, että sushi käännetään täytteen kera kastikkeeseen, minkä vuoksi riisi on löysää ja upotettuna sushi voi hajota ja jättää riisinjyvät kastikkikulhoon. Tämä sushin kääntäminen syömäpuikoilla ei ole helppo tehtävä, ja soijakastike voidaan levittää sushille käyttämällä inkivääriä harjana. Wasabipastan ja soijakastikkeen sekoittaminen on käytäntö sashimin kulutuksessa, ja etiketti ei pidä sitä hyväksyttävänä sushia käytettäessä.

Monet ravintolat tarjoavat erityisesti vähemmän sushia kiinteällä hinnalla. Niitä kutsutaan usein sho-chiku-baiiksi, ja niihin kuuluu kolme tasoa - sho / matsu (mänty), chiku / take (bambu) ja bai / ume (japanilainen hedelmä aprikoosin ja luumun välillä), missä matsu on kallein ja ume on eniten-halvin.

Sushia tarjoillaan nyt kaikkialla maailmassa kaitenissa, joka tunnetaan myös nimellä sushi-juna). Eriväriset astiat liikkuvat kuljetinhihnalla, joista kukin sisältää erilaisen sushiyhdistelmän. Kun sushi-annokset kulkevat asiakkaiden ohitse, he valitsevat minkä he ottavat. Lasku lasketaan kunkin värilevyn määrän mukaan, ja valikossa on ilmoitettava, mikä värilevy mihin hintaan.

Nigiri-zushia syödään perinteisesti sormilla, koska sushi-riisi on löysää ja sushi hajoaa heti, kun se pääsee suuhun. Nigiri-zushin syöminen käsilläsi on sallittua jopa virallisen illallisen aikana, mutta silti sitä harjoitetaan harvoin tänään. Siksi nykyään suurin osa japanilaisista syö sushia syömäpuikoilla.

Sushin edut

Sushi parantaa mahalaukun, sydämen ja verisuonten työtä, stimuloi aivotoimintaa. Washilla sushissa on antiseptisiä ominaisuuksia. Riisi puolestaan parantaa ruoansulatusta sen sisältämän selluloosan ansiosta. Sushin säännöllinen kulutus auttaa laihtua ja estää masennusta. Kaikki riisin ja kalan edut voidaan katsoa viehättäviksi sushi-puremiksi. Tietysti sushia ei tule käyttää huonolaatuisen soijakastikkeen kanssa, joka ei kuulu terveellisiin elintarvikkeisiin.

Sushista aiheutuva vahinko

Sushi ei ole täysin vaaraton ihmisten terveydelle, mikä johtuu usein väärästä valmistuksesta. Jotkut suuret kalat, kuten tonnikala, sisältävät suuria määriä elohopeaa, koska tonnikala on ravintoketjun kärjessä merenelävien joukossa. Suurten tonnikalamäärien kulutus voi siten aiheuttaa elohopeamyrkytystä. Yhdysvaltain elintarvike- ja lääkevirasto suosittelee, että suuria kaloja ja äyriäisiä kulutetaan enintään 170-340 grammaa viikossa.

Raa'asta kalasta esiintyy harvinaisia mutta silti loisinfektioita - Yhdysvalloissa alle 40 tapausta vuodessa. Niitä esiintyy kolmen tyyppisten loisten kanssa - Clonorchis sinensis (flukit / maksan iilimatkat), Anisakis (nematodit / pyöreät matot) ja Diphyllobothrium (tavalliset / heisimatot). Anisakis-infektion riski on suurin jokikalojen, kuten lohen (lohikala), sekä taimenen kulutuksessa.

Jos kala, jonka kanssa sushi valmistetaan, on esikypsennetty, infektio voidaan minimoida. Lisäksi se voidaan paahtaa, suolata suolalla ja etikalla tai pakastaa yön yli. Nematodit ovat matoja, jotka voivat jopa aiheuttaa kuoleman.

Ne aiheuttavat akuutteja haavaumia ja voivat johtaa nekroosiin ja mahalaukun ja paksusuolen perforaatioon. Inkubointijakso on useita tunteja 7 päivään. He kokevat pahoinvointia, oksentelua, vatsakipua, kuumetta, ihottumaa, ripulia.

Jotkut sushityypit valmistetaan Fugu-ilmapallokaloilla tai äyriäisillä. Ne voivat aiheuttaa vakavan myrkytyksen, jos niitä ei kypsennetä kunnolla. Ilmapallokalojen sisäelimet sisältävät yleensä tappavan määrän myrkkyä tetrodotoksiinia. Siksi Japanissa ruokaa saavat valmistaa vain pääkokit, jotka ovat läpäisseet erityisen kokeen prefektuurin edessä.

Tässä on mukava resepti sushille.