Aromit Ja Tyypillisiä Pohjois-Intian Ruokia

2024 Kirjoittaja: Jasmine Walkman | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 08:30

Olemme tottuneet ajattelemaan Intiaa tasaisena, kuumana ja kuivana maana. Mutta Pohjois-Intia on kylmä ja haudattu Himalajan ikuisen lumen alle. Kashmirin eteläpuolella, Induksen tasangoilla, Gangesista itään länteen, kasvaa kuuluisa basmatiriisi. Tasangot ovat rikkaita, hedelmällisiä ja hyvin kasteltuja, joten paikalliset eivät tiedä puutetta. Mogulien vaikutus on kuitenkin tärkeämpi kuin ilmastoon ja maastoon.

Mugalit olivat turkkilaisia mongoleja, jotka saapuivat Pohjois-Intiaan 1500-luvulla ja asettuivat Delphiin, viettäneet aiemmin jonkin aikaa Persiassa (nykyajan Iran). He tuovat mukanaan suuren osan persialaisesta sivilisaatiosta - rakkautta kukkiin ja suihkulähteisiin, hienostunutta arkkitehtuuria ja ylellistä elämäntyyliä. Ruoanlaitolla ja syömisellä on siinä merkittävä rooli. Siksi runsas pilaf ja haudutettu liha sulavat suussa ilmestyvät intialaisessa keittiössä.

Tyypillisiä tuotteita

Mausteet ovat selkäranka Intialaista ruokaa, mutta olisi virhe pienentää ne vain curryksi - heikkoksi, keskisuureksi ja erittäin mausteiseksi. Itse asiassa mausteet Pohjois-Intian keittiö läsnä huomaamattomasti, ja astiat ovat kuuluisia rikkaista sileistä kastikkeistaan ja herkistä aromeistaan. Kerma, jogurtti, hedelmät ja pähkinät pehmentävät mausteiden mausteisuutta, eivätkä mausteet itse ole niin mausteisia kuin etelässä. Kaneli, kardemumma, muskottipähkinä, korianteri, sahrami ja neilikka ovat yleisesti käytettyjä mausteita, jotka ovat tuoksuvampia kuin mausteisia.

Pippuria lisätään paitsi curry-maun antamiseksi myös sen värin vuoksi. Kumina antaa ruokille hieman mausteisen maun. Käytetään säästeliäästi keskipitkän mausteisiin curryihin.

Sipulin siemenet - Sillä on makea maku, enemmän kuin meiramia, ja se laitetaan kasvisruokiin, ripoteltu naan-leivällä.

Garam Masala - Tämä on mausteiden sekoitus, joka lisätään valmiiseen astiaan - kumina, korianteri, kaneli, neilikka ja mustapippuri. Sitä käytetään keskipitkänä mausteisena seoksena hedelmiin ja kermaan perustuvissa ruokissa.

Asafetida

Tämä on sekoitus kuivattuja papuja. Puristettuna se tuoksuu voimakkaammin kuin keitettynä - sitten se muistuttaa sipulia.

Hopealehti

Hopeajauhe puristettuna ohuelle levylle. Käytetään erikoisruokien koristeena. Sillä ei ole makua tai hajua ja se on vaaraton.

Kukkaesanssit

Pandanus- ja ruusu-esanssit ovat suosituimpia kukka-esansseja, joista ensimmäistä käytetään Mogulin suolaisissa annoksissa ja toista makeisissa.

Tekniikat ja vinkit

Pohjois-Intian kokit valmistavat, paistavat ja paistavat tuotteita kuten muualla maailmassa, mutta heillä on myös mielenkiintoisia tekniikoita.

Tandoori-keittiö

Tandoor - tämä on syvä savipannu, joka asetetaan hiilisänkyyn. Se on kuin uuni, jossa voit leipoa millä tahansa tavalla. Tandoori-keittiö on Persiasta tuotu tekniikka, joka on edelleen yleisempi Pohjois-Intiassa kuin etelässä. Kuuluisa naan-leipä valmistetaan liimaamalla taikinakakut tandooriuunin seiniin. Sitten ne erottuvat pitkillä vartailla, mutta jos kiire, ne voivat pudota hiileen. Liha kypsennetään puukottamalla sitä vartaan ja laittamalla se uuniin. Mutta ensin se marinoidaan keskipitkässä mausteisessa seoksessa jogurtin ja luonnollisen punaisen ruokavärin kanssa, mikä antaa sille värin.

Lihapullat ja vartaat

Mugalien Intiassa käyttöön ottamat vartaat ovat vartaan puukotettuja lihapaloja, jotka on grillattu tai paistettu. Lihapullat ovat jauhelihaseoksia, joista muodostetaan palloja, paistetaan tai grillataan ja haudutetaan sitten kastikkeessa. Raaka seos voidaan muodostaa palloksi, joka puristetaan vartaiden ympärille.

Stern

Termi tarkoittaa lihaa, joka on haudutettu paistetuilla sipulilla, kardemummalla, inkiväärillä ja valkosipulilla paksun ja keskipitkän kastikkeen valmistamiseksi. Rehuastiat valmistetaan paksupohjaisessa kattilassa.

Paistaminen kattilassa

Dum-annokset (paistetut kattilassa) valmistetaan perinteisesti hiilellä. Ensin mausteet ja liha paistetaan voissa paksupohjaisessa kattilassa, lisätään vihanneksia ja päälle ripotellaan vähän vettä. Kansi on tiivistetty taikinalla kosteuden ja maun säilyttämiseksi. Ruukku pannaan ensin erittäin korkealle lämmölle, kunnes tuotteet vapauttavat höyryä, ja siirretään sitten matalalle lämmölle tukehtumaan.

Vähärasvaista lihaa

Lihasta tehdään pehmeämpää monella tapaa. Sitä voidaan painaa murtamaan lihaskuituja, marinoimaan jogurtissa tai keittämällä betelipähkinöillä, jotka vapauttavat pehmentävän entsyymin. Syömisen jälkeen intiaanit pureskelevat usein betelilehtiä ruoansulatuksen helpottamiseksi.

Paistettua sipulia

Paistetut ruskeat sipulit ovat monien intialaisten ruokien perusta. Valmiste on samanlainen kuin ranskalainen valkosipulin ja sipulin muhennos, mutta sitten tulipaloa tehostetaan, jotta sipuli muuttuu ruskeaksi ja soseeksi pehmeäksi pastaksi. Paista hienonnettu sipuli pienessä sulatusvoissa voimakkaasti sekoittaen. Kun se alkaa pehmetä, lisää hienonnettua valkosipulia ja sekoita, kunnes kosteus haihtuu ja sipuli alkaa paista rasvassa. Sekoita, kunnes sipulit ovat tasan ruskeat. Poista lämmöltä ja lisää 1-2 rkl. vettä lopettaa paistaminen. Paista suuri määrä sipulia ja jätä se jääkaappiin tai pakastimeen (ämpäreissä jogurttia).

Rapea sipuli

Leikkaa sipuli ohuiksi renkaiksi. Paista ne erittäin kuumassa öljyssä (kerros 2,5 cm) ja muuttuu jatkuvasti ruskeaksi. Älä anna heidän mustautua - niistä tulee katkeria. Käytä niitä koristamaan pilaf ja muut pehmeät astiat.

Puristus

Kastikkeet eivät sakeudu, kuten Euroopassa jauhoilla, mutta hauduttamalla vihanneksia ja mausteita (erityisesti sipulia ja jauhettuja unikonsiemeniä Pohjois-Intiassa) liemessä tai vedessä, kunnes saadaan tasainen liete ja suurin osa nesteestä haihtuu.