Tuntemattomat Arabialaiset Mausteet

2024 Kirjoittaja: Jasmine Walkman | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 08:30

Arabian niemimaa liittyy läheisesti aiheeseen mausteet koko historiansa ajan. Niitä on arvostettu kaikkialla Lähi-idässä voimakkaasta aromista ja parantavista ominaisuuksista. Kyky sekoittaa makuja ja maistaa jokainen ruokapala on jo kauan sitten kehittynyt melkein täydellisesti tässä maan nurkassa. Herodotus, historian isä, kirjoitti 5. vuosisadalla eKr Arabian mausteet ja huomauttaa, että koko maa on maustettu heillä ja hengittää tuoksun hämmästyttävän makealta.

Rooman vallan vuosisatojen aikana gastronomisiin vaatimuksiin oli tyydyttämätön kysyntä, ja se keskittyi itäisten mausteiden siirtoon. Hitaat asuntovaunut rullattiin epäsäännöllisessä langassa ja ylittivät niemimaan, niiden polku oli selvä etukäteen - länteen, ja arvokas kuljetettu rahti - tärkeitä mausteita, kuten pippuria, kardemumma, kaneli, inkivääri, nardi, muskottipähkinä ja neilikka. Muhammad itse, vielä nuori mies, ja ennen kuin Koraani paljastettiin hänelle, kutsuttiin täyttämään vaalia tehtäväänsä, ja seurasi asuntovaunuja niemimaan yli Syyriaan kuljettaen todennäköisesti mausteita.

Islamin levittyessä lukemattomat uskovat tulivat Mekkaan kaikkialta maailmasta suorittamaan hajj tai palvonnan, ja rikastuttivat niemimaata erittäin monipuolisella ruokaperinnöllä. Arabikokit ovat kehittäneet hienon aromin salaisuuden hallinnan käyttämällä jokaisessa annoksessa räjähtävää makujen emulsiota luomaan rikkaan ja hienostuneen maun, joka ei ole koskaan ollut hallitsevasti arvovaltainen ja joka jättää aistit kiusatuksi, mutta parantaa ylenpalttisesti ruoan aromi.

Monissa muissa osissa maailmaa, jossa ilmasto on kuuma, ruoka on liian mausteista. Esimerkiksi Etelä-Intiassa, Meksikossa ja joissakin Afrikan osissa tarjoillaan monia ruokia, jotka kirjaimellisesti polttavat maistelijansa tai epätoivoisen turistin maun ja juovat suuria hikipisaroita otsaan. Hikoilulla on tietysti viilentävä vaikutus kehoon, ja on yleisesti hyväksyttyä, että tämä on tällaisten voimakkaiden kokemusten tarkoitus reseptoreille. Arabialaisen keittiön mausteinen maku ei ole kovin vahva ja häiritsevä. Vaikka kukaan kulinaarinen seikkailija voi nauttia tyydyttävästi kuumasta pippurista, joka on maustettu runsaasti inkiväärillä, sinapilla tai sipulilla, Arabian aromi on tarpeeksi herkullinen herättämään ruokahalua lämpössä, mutta ei niin "kuuma", että se aiheuttaa menetystä. on niin välttämätöntä elämälle autiomailla.

Useimmissa niemimaan kaupungeissa on hyvin varusteltuja supermarketteja, joista löytyy maustoja, jotka näytetään telineillä yksittäisissä pulloissa, jotka sisältävät värillisiä jauheita. Mutta on paljon yleisempää ja jännittävämpää ostaa erilaisia väärentämismaagioita joistakin pienistä tuoksuvista kaupoista tai Sukan torista (ns. Markkinat tai kaupalliset kaupunginosat). Sieltä voit ostaa kokonaisia mielenkiintoisia mausteita tutkittavaksi, koska heidän huolellisen tutustumisensa ja hajujensa avulla on mahdollista paljastaa, mikä kasvin osa on tuoksun "lähde" - olipa kyseessä kuori tai hedelmät, siemenet tai mehu. Vielä tärkeämpää on, että aromi on vahvempi ja tyydyttyneempi, koska haihtuvat eteeriset öljyt menetetään paljon nopeammin mausteiden jauhamisen jälkeen.

Myyjä tarjoaa usein jauhaa ne paikan päällä tai myy esijauhetun seoksen, mikä vakuuttaa sinulle, että se sopii erinomaisesti tiettyihin ruokiin, kuten: riisi, pilaf tai kasvispata, mutta salaperäisen mausteen ainesosat ovat pidetään salassa.

Päivämäärät

Päivämäärät ovat aina olleet tärkeä ruoka niemimaalla, jossa muinaisissa metsissä suurten keidasen ympärillä kasvatetaan useita lajikkeita. Ne ovat mauste jokaisesta ateriasta ja hienostunut lisä kahviin. Lähi-idän alueella kasvavat pähkinät - mantelit, saksanpähkinät, maapähkinät, hasselpähkinät ja pinjansiemenet - antavat tiheyden lisäksi myös arabialaisten ruokien aromi. Tunnettuja mausteita ja yrttejä, kuten kaneli, neilikka, mustapippuri, kuuma punainen ja vihreä paprika, maustepippuri, inkivääri, minttu, persilja, laakerinlehti, basilika, tilli, rosmariini, valkosipuli ja sipulit, käytetään yleisemmin paikallisissa annoksissa. Jotkut muut aromaattiset arabialaiset mausteetjoita lännessä on tulossa yhä tunnetumpia, käytetään myös laajalti sellaisissa maissa kuin: kumina, kumina ja korianteri. Näiden maailmankuulujen mausteiden lisäksi, jotka antavat unohtumattoman muistin Arabian maku, on muitakin, jotka ovat nykyään suhteellisen tuntemattomia lännessä.

Seesami

seesaminsiemeniä - monissa Lähi-idän osissa kasvatetut vaaleat ja pienet korkeiden ruohojen siemenet - ovat erittäin tärkeitä alueen keittiölle. Puristettu korkealaatuisen voin tai kevyesti paahdetun siemenen lisäämiseksi siemenet lisäävät herkullisen maunsa suureen määrään leipomo- ja pastatuotteita. Seesami on erittäin kaunis pinta ja herkullinen päällyste Medinan makeille päivämäärille, jotka on täytetty manteleilla. Seesamista valmistettu Tahini-tahna sekoitetaan kikherneiden, valkosipulin ja sitruunamehun soseeseen luodakseen yhden Lähi-idän suosikkiruokista - tuoksuvan hummuksen. Hunajaan sekoitetut siemenet ovat ravitseva ja makea aamiainen. Ehkä Ali Baba käski kerran luolan auki, seesami! koska kasvien siemenpalkit (lukuun ottamatta moderneja kaupallisia lajikkeita) avautuvat äkillisesti ja äkillisesti siementen kypsyessä.

Kardemumma

Kardemumma on keskeinen ainesosa arabien vieraanvaraisuuden läsnä olevassa symbolissa - kahvissa. Arabian niemimaalla keitetty kahvi on yleensä oljenväristä, valmistettu kevyesti paahdetuista pavuista, runsaasti "hajustettua" ja maustettua murskattuilla, suurilla vihreällä kardemummulla, ja tarjoillaan makeuttamattomana pienissä maljoissa anteliaisuudessa ja tarjoilemalla toista kuppia. joka päättyy vasta kun vieraiden jano on täysin sammunut. Koska tämä on yksi kalleimmista mausteista maailmassa, kardemumman runsas sirottelu puhuu erityisestä kunnianosoituksesta vierailijalle. Tummaista paahdetuista papuista valmistettu ja yleensä sokerilla valmistettu kahvi on ajoittain juoma. Se on joskus keitetty maustettuna pienellä jauhetulla kardemummun siemenillä.

Tämän upean mausteen käyttö ei millään tavalla rajoitu kahvin valmistamiseen. Miellyttävä, hieman muistuttava kamforin makua, se sopii hyvin mihin tahansa ruokaan tai juomaan - kuumaan tai kylmään. Ainoa jäljellä oleva haaste on löytää poikkeus tälle lausunnolle. Hieman murskatut siemenpalkit ovat tavallinen mauste perinteisessä arabialaisessa kabsa-annoksessa, joka on valmistettu karitsasta ja riisistä. Palot ovat myös yleinen ainesosa hedelmäjälkiruokissa.

Etelä-Intian maista peräisin oleva kardemumma on matkustanut hyödykkeenä lyhyen matkan päässä Arabian niemimaalta muinaisista ajoista lähtien. Kasvi on osa inkivääriperhettä ja kasvaa kahden tai useamman metrin korkeuteen. Kardemumma kerää tuoksuvat siemenet kiharaisilla kukinnoilla varustettuihin palkoihin.

Kuivattua kalkkia

Kuivattua kalkkia antaa kirkkaan ja pistävän tuoksun joillekin makkaralajikkeille ja joillekin kalaruokille. Sitä voidaan käyttää kokonaisena ja poistaa astiasta ennen tarjoilua, tai laittaa se hienoksi jauheeksi. Kuivatun kalkin valmistamiseksi sinun on ensin annettava pienen ja pyöreän kalkin kiehua muutaman minuutin ajan ja sitten sen on annettava kuivua aurinkoisessa tai kuivassa ja lämpimässä paikassa muutaman viikon ajan, kunnes se ei tummu ja sen ontto seisoo ulos, kun neste on haihtunut sisäosastaan.

Mahleb

Leipä jauhetaan tuoksuvasta kirsikkatyyppisestä pähkinästä mustilla hedelmillä, mikä antaa tämän erottuvan maun ja aromin makealle kudotulle leivälle, joka on suosittu kaikkialla Lähi-idässä. Kirsikkapähkinät jauhetaan jauheeksi ja niistä tehdään leipää ja pastaa. Mahleb ei ole vain "leipämauste", mutta hedelmä, josta se on valmistettu, on kuuluisa useista muista käyttötarkoituksista. Kirsikkapuun aromaattista öljyä käytetään hajusteiden valmistuksessa.

Mastiksi

Masti, joka on kirjoitettu latinaksi mastixiksi ja kreikaksi μαστίχα (mastichḗ - hartsi), on tuoksuva hartsi pienen ikivihreän pensan kuoresta, joka ylläpitää "läheistä sukulaisuutta" pistaasipuun kanssa. Pensan tieteellinen nimi on Pistacia lentiscus, ja se tunnetaan nykyään lännessä parhaiten sen käytöstä sellaisissa kaupallisissa tuotteissa kuin lakka ja maali, ja Arabian kokit jatkavat vuosisatoja vanhaa perinteään väärentää kulinaarisia luomuksiaan ja nauttia sen ainutlaatuisesta, tuore hartsimainen tuoksu ja maku. He lisäävät usein tuoksuva mauste lihakeittoihin, muhennoksiin ja jopa vanukkaisiin. Mastiksi sulaa ruoassa eikä liukene homogeenisesti, joten on parasta jauhaa sen läpinäkyvät vaaleankeltaiset kokkareet ennen niiden lisäämistä ruokaan. Tämä mauste on yksi monista ainesosista, joita käytetään suositussa shawarmassa (doner), joka on monimutkainen marinoitujen liha- ja rasva-aromien emulsio, joka pyörii akselinsa ympäri tulipalon lähellä olevaan pystysuoraan vartaan.

Muskottipähkinä

Muskottipähkinä on osa suurta ikivihreää puuta, joka on "kotoisin" Spice-saarista (Molukit) nykypäivän Indonesiassa. Tämän puun mehevät keltaiset, persikan kaltaiset hedelmät hajoavat kypsyneinä löytääkseen niihin kätkeytyneen muskottipähkinän. Se on kääritty tummanruskeaan kuoreen, joka on kääritty kirkkaan punaiseen verkkoon, jota käytetään myös mausteena, jota maassamme kutsutaan myös englanninkielisenä nimellä "mace". Muskottipähkinä on jo pitkään ollut reseptiluettelon eturintamassa Lähi-idässä ja muualla maailmassa. Sitä käytetään nimellä aromi ja ilach, jonka lääkinnälliset ominaisuudet ovat johtaneet sen viralliseen luokitukseen lääkkeeksi, minkä vuoksi se on tällä hetkellä kielletty Saudi-Arabiassa. Suurten muskottipähkinämäärien nauttiminen voi johtaa hallusinaatioihin, joita seuraa voimakkaita päänsärkyä, ja yliannostus voi jopa aiheuttaa kuoleman.

Vaaleanpunainen ja oranssi vesi

Ruusuvesi ja tuoksuva appelsiinivesi tarjoavat makeat hajuveden muistiinpanonsa erilaisissa valmistetuissa annoksissa - erityisesti vanukkaissa ja kakkuissa, mutta myös joissakin hedelmäjuomissa ja salaateissa. Niitä voidaan käyttää erikseen tai yhdessä, astian ja kokin mieltymysten mukaan. Esanssit tislataan kukkien terälehdistä vedellä arabien kehittämällä prosessilla. Nykyään myynnissä olevat värilliset vedet ovat yleensä laimennettuja yhtäläisyyksiä alkuperäiseen tuotteeseen. Ruusuvesi on yksi varhaisimmista koskaan tehdyistä tislatuista "teoksista", ja sen tuotanto on ollut tärkeä kauppa Lähi-idässä noin 1200 vuoden ajan. Vaaleanpunainen olemus ja appelsiinikukan tuoksu lisätään ruokaan yksinkertaisesti niiden antaman aromin nautinnoksi ja leikkisäksi leikkimiseksi sopivan käsityksen rajoilla. aromaattinen mauste.

Pesukone

Sheaba on mauste, joka tunnetaan myös nimellä "vanhan miehen parta", joka on jäkälä puusta. Sitä käytetään Arabian niemimaalla. Sen monimutkainen katkera, metallinen maku on suosittu liha- ja vihannespataissa. Pieni osa kihara- ja mustahopea-jäkäliä voi maistaa suuren määrän tuotteita.

Sahrami

Sahramia käytetään usein tyylikkäimmissä astioissa, joissa on sekä mausteista että makeaa riisiä. Se koristaa kaikkia ruokia yhtä kiehtovalla keltaisella värillä kuin kiistattomalla maanläheisellä maulla. Kana ja kala maustetaan myös usein sahramilla. Tämä aromaattinen arabialainen mauste, joka on maailman kallein, on valmistettu Lähi-idän syksyllä kukkivan krookuksen leimaista. Kaksoset ja emisen osat kuivataan hauraiksi punaisiksi säikeiksi, jotka jauhettuna muuttuvat keltaiseksi jauheeksi. Jokaisella kukalla on vain kolme pientä leimautumista, ja yhden kilon puhtaan mausteen tuottamiseen tarvitaan 80 000 kukkaa. Sahrami vähittäiskauppaketjuissa tulee nykyään pääasiassa Espanjasta, jossa arabit levittivät sitä 800- ja 900-luvuilla.

Tetra

Jauhe tummanpunaisista hedelmistä tetra, sumakki, tarjoaa miellyttävän maun sitruunasta, joka yhdistetään taitavasti lihan ja liha-herkkujen, kuten shish-kebabin, maustamiseen. Vaikka se liittyy Pohjois-Amerikassa kasvavaan myrkylliseen sumakkaan, ja sitä käytetään joskus nahan rusketukseen, sen hedelmien miellyttävä happamuus ei ole millään tavalla vaarallista. Sumakista mainitaan lähes 2000 vuotta sitten Rooman armeijassa palvelevan kreikkalaisen lääkärin Dioscoridesin kirjoituksessa terveydelliseksi hyödyksi. Muinainen parantaja sanoo, että se ripotellaan kastikkeisiin ja sekoitetaan lihaan. Nykyään sitä voidaan käyttää täydellisesti, jos haluamme maistaa kotitekoista pizzaa. Sumakia pidetään mausteseoksen pääainesosana.

Tamarind

Tamarind on pieni trooppinen puu, joka muistuttaa akaasiaa. Sen nimi tulee arabialaisesta sanasta Intian päivämäärä. Sen pitkien ruskeiden siemenpalkojen massa antaa erittäin viskoosin siirapin, jolla on erottuva hapan maku, joka yhdistyy täydellisesti vihannesten, liha- ja kalaruokien kanssa. Tamarind-siirapista saa herkullisen ja virkistävän kylmän juoman, joka on valmistettu limonadina - sitruuna, vesi ja sokeri. Tämä mauste ei ole niin eksoottista ja tuntematonta lännessä, koska ensi silmäyksellä pidämme sitä ainesosana Worcestershire-kastikkeessa.

Zaatar

Zaatar on yrtti timjamin arabialainen nimi, mutta tarkoittaa myös herkullista seosta kahdesta osasta timjamia, yksi osa sumakista, yksi osa seesaminsiemeniä ja ripaus suolaa. Sen osuudet voivat vaihdella ja muita mausteita voidaan lisätä makuun. Se tarjoillaan yleensä korkealaatuisen oliiviöljyn ja tasaisen arabialaisen leivän kanssa - niin suosittu aamiainen kaikkialla Lähi-idässä.