Tärkkelys

Sisällysluettelo:

Video: Tärkkelys

Video: Tärkkelys
Video: Tärkkelys Mogul Line,Mogul Jelly tuotantolinja,Pehmeiden karkkien tuotantolinja,Kiina koneiden valmi 2024, Marraskuu
Tärkkelys
Tärkkelys
Anonim

Tärkkelys, joka tunnetaan myös nimellä tärkkelys, on polysakkaridi, joka muodostuu fotosynteesin seurauksena kasvien lehdissä. Se kertyy energiavarantona juuriin, hedelmiin ja siemeniin tärkkelyksen / tärkkelysjyvien muodossa.

Se koostuu kahdesta pääpolysakkaridista - amylopektiinistä ja amyloosista, mutta niiden suhde on melko erilainen eri tärkkelyslähteissä. Molemmat polysakkaridit ovat glukoosipolymeerejä. Tyypillinen tärkkelyspolymeeriketju koostuu noin 2500 glukoosimolekyylistä eriasteisessa polymeroinnissa.

Elintarvike tärkkelys tarkoittaa tärkkelysjyviä, jotka uutetaan perunan tai viljan kudoksista. Se näyttää valkoiselta jauhemaiselta, ja tärkkelysjyvillä on kiteinen rakenne.

Tärkkelys on elävien organismien tärkein hiilihydraattiruoka. Se pilkotaan sen alustavan hydrolyysin jälkeen amylaasientsyymin vaikutuksesta. Tuloksena oleva glukoosi on ruokaa kaikille soluille, ja ylimääräinen glukoosi varastoituu maksassa glykogeenin muodossa. Rakenteellisesti glykogeeni on lähellä amylopektiiniä. Glykogeeni toimii vararuokana ja tarvittaessa hajotetaan glukoosin saamiseksi. Se sisältyy myös lihaskudokseen, ja harjoituksen aikana se hajoaa maitohapoksi.

Tärkkelyksen koostumus

Tärkkelyksen tärkein kemiallinen komponentti on samanniminen polysakkaridi tärkkelys, joka muodostaa noin 86,6% sen koostumuksesta. Tärkkelys sisältää myös 0,4% proteiinia, 12,6% vettä ja pieniä määriä mineraalisuoloja ja -rasvoja.

Jauhot ja tärkkelys
Jauhot ja tärkkelys

Tärkkelyksen valinta ja varastointi

Alkuperän mukaan tärkkelys elintarviketarkoituksiin maassamme se on maissi ja vehnä. Kaupallisessa verkostossa sitä on saatavana luonnollisessa muodossa tai seoksena useiden lisäaineiden kanssa, joissa on nimiä jälkiruokavoiteet ja jälkiruokatärkkelys.

Hyvänlaatuinen luonnollinen tärkkelys näyttää homogeeniselta, jauhemaiselta, valkoisella värillä. Sillä on tyypillinen maku, mutta se on hajuton. Sen kosteus ei saisi ylittää 13%. Tätä korkeammassa kosteudessa tärkkelys tiivistyy kokkareiksi, sen happamuus kasvaa ja siitä tulee homeinen.

Jälkiruokatärkkelys saadaan vehnä- tai maissitärkkelyksestä, lisätyistä esansseista ja vaarattomasta väriaineesta. Jälkiruokatärkkelyksen maun on oltava selvästi ilmaistu ja sen aromin on vastattava vastaavaa olemusta.

Kuiva tärkkelysvoide on tärkkelyksen, sokerin ja maitojauheen seos, johon on lisätty esanssia, kaakaota tai harmitonta väriä. Tämä tuote on puolivalmis tuote - veden kiehumisen jälkeen se on valmis.

Sopivissa olosuhteissa tärkkelyksen säilyvyysaika on noin vuosi ja tärkkelysvoide - jopa kaksi kuukautta.

Tärkkelys ruoanlaitossa

Liuotettuna erittäin kuumaan veteen tärkkelys muodostaa kolloidiliuoksen. Tärkkelysjyvät turpoavat, halkeilevat ja suuremmilla pitoisuuksilla gelatinoituvat menettämällä kiteisen rakenteensa. Kiinteytyessään tahna geelit. Tätä tärkkelyksen ominaisuutta käytetään laajalti voiteiden valmistuksessa. Sitä käytetään myös kastikkeiden sakeuttamiseen. Turkkilainen ilo ja glukoosi valmistetaan tärkkelyksestä. Tärkkelystä käytetään monien eri hedelmillä koristeltujen kakkujen valmistamiseen.

Tärkkelyksen lähteet

Sen lisäksi, että tärkkelys myydään kauppaverkostossa lopputuotteena, se on osa useita elintarvikkeita. Tärkkelyslähteitä ovat kasvituotteet, lähinnä viljat - jauhot, viljat, perunat. Suurin summa tärkkelys sisältää viljaa - 60% jauhamatonta tattaria ja jopa 70% riisiä. Kaurajauholla ja sen johdannaisilla on pienin tärkkelyspitoisuus viljassa. Leipomotuotteet sisältävät 62 - 68% tärkkelystä; vehnäleivässä - 35-55%; ruisleivässä - 33-49%.

Vehnätärkkelys
Vehnätärkkelys

Määrä tärkkelys palkokasvien osuus on myös melko suuri - 40% linsseissä, jopa 44% herneissä. Ainoa poikkeus on soija, koska se sisältää vain 3,5%, ja soijajauho - 10-15% tärkkelys.

Kuten mainittiin, perunoissa on myös erittäin korkea pitoisuus tärkkelys, minkä vuoksi ravitsemusterapeutit eivät luokittele niitä vihanneksiksi / joissa pääasialliset hiilihydraatit ovat mono- ja disakkarideja /, mutta tärkkelystuotteiksi viljojen ja palkokasvien ohella.

Tärkkelyksen edut

Tärkkelystä sisältävät tuotteet ovat terveydelle hyödyllisiä. Niiden läsnäolo päivittäisessä valikossa on energian ja useiden hyödyllisten aineiden, kuten B-vitamiinien, kuidun, kalsiumin, raudan, edellytys. Suuren kalorimäärän rajoittamiseksi on kuitenkin parasta valmistaa ruokalaji mahdollisimman pienellä määrällä rasvaa.

Asiantuntijat suosittelevat tärkkelyspitoisten tuotteiden nauttimista päivittäin osana terveellistä ja tasapainoista ruokavaliota. On arvioitu, että 30% ruoastamme tulisi olla tärkkelyspitoisia ruokia.

Tärkkelyksen aiheuttama vahinko

Kuten useimmilla tuotteilla, tärkkelyksellä on etuja ja negatiivisia ominaisuuksia. Tuoreiden tutkimusten mukaan perunoiden, leivän, pastan ja muiden tärkkelystuotteiden säännöllinen käyttö lisää kasvainten kehittymisen riskiä.

Tutkijat, jotka ovat tulleet tähän johtopäätökseen, eivät ole vielä löytäneet yhteyttä, mutta uskovat, että liian monien haitallisten hiilihydraattien syömisen aiheuttama korkea insuliinipitoisuus stimuloi syöpäsolujen kasvua.

Tärkkelysvalmisteet lisäävät liikalihavuuden riskiä, ja kaupoissa ostetuissa tärkkelysvoiteissa on liian paljon keinotekoisia lisäaineita, mikä asettaa kyseenalaiseksi niiden terveyshyödyt.

Suositeltava: