Glutamaatti

2024 Kirjoittaja: Jasmine Walkman | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 08:30

Glutamaatti (E621) se on ollut yli vuosisadan ajan yksi elintarviketeollisuuden yleisimmin käytetyistä mausteista. Glutamaattia käytetään laajalti aromiaineena, jota pidetään japanilaisen ja kiinalaisen keittiön katkona. Se ei ole niin yleistä länsimaisessa keittiössä, jossa maut uskovat mausteen olevan enemmän.

Uskotaan, että umami, joka on makuhermoja, aktivoituu natriumglutamaatti. Ne reagoivat glutamaatin tapaan, jolla makeiset reagoivat sokeriin. Umami on identifioitu viidennen maun kanssa - makean, suolaisen, hapan ja katkeran lisäksi.

Glutamaattia käytetään parantamaan erilaisten elintarvikkeiden makua, usein yhdessä lihan, siipikarjan, äyriäisten ja puolivalmisteiden kanssa ja harvemmin sienien ja leivonnaisten kanssa. Tunnetaan myös E621, sillä on erityinen maku ja siihen lisätään aromaattisia mausteita, rasvoja, hiilihydraatteja, kasviproteiineja jne. Jokainen kuutio liemi sisältää natriumglutamaattia.

Glutamaatin historia

Glutamaatin tarina alkaa vuosituhansia sitten. Noin 1200 vuotta sitten itämaiset kokit huomasivat, että jotkut merileväruoat maistivat paljon paremmin. Vasta vuonna 1908 professori Kikunae Ikeda Tokion yliopistosta eristää kuitenkin glutamaatin merilevästä paljastaen sen makua parantavien kykyjen salaisuuden. Siitä lähtien glutamaattia on käytetty tehokkaana tapana parantaa ruoan makua.

Määrä on erilainen natriumglutamaatti elintarvikkeissa, mutta erityisen runsaasti tässä lisäyksessä ovat runsaasti proteiineja. Ihmiskeho tuottaa myös suuria määriä glutamaattia (lihakset, aivot ja muut ihmiskehon elimet sisältävät noin 1,8 kg glutamaattia), ja äidinmaito sisältää enemmän glutamaattia kuin lehmänmaito.

Glutamiinihappo on yksi 20 proteiinista muodostuvasta aminohaposta; se on kriittinen solujen moitteettoman toiminnan kannalta, mutta sitä ei pidetä välttämättömänä ravintoaineena, koska keho voi tuottaa sitä yksinkertaisemmista yhdisteistä. Sen lisäksi, että se on yksi proteiinisynteesin rakennuspalikoista, se on tärkeä aivojen toiminnalle stimuloivana välittäjäaineena.

Päivittäinen glutamaattiannos

Tätä maustetta käytetään eniten Japanissa ja Thaimaassa, mutta suositeltu annos ylittää siellä kuusi kertaa eurooppalaisen. On suositeltavaa lisätä 1-1,5 g glutamaattia (noin kolmasosa tl) 1 kg: aan tuotetta tai 1 litraan nestettä.

Ravitsemusterapeutit sanovat, että ei ole toivottavaa, että mononatriumglutamaattia on läsnä lasten valikossa, samoin kuin muita ravintolisiä. Henkilö kuluttaa keskimäärin 10 g sitoutunutta glutamaattia ja noin 1 g vapaata glutamaattia päivässä, ja ihmiskeho tuottaa noin 50 g vapaata glutamaattia päivässä. Kun tämä ravintolisä otetaan, 18% glutamiinihappoa ja 22% natriumia pääsee ihmiskehoon. Natriumin määrä pöytäsuolassa on 39%.

Glutamaatin tuotanto

Mononatriumglutamaattituote valmistetaan tärkkelyksen, sokerijuurikkaan tai melassin käymisprosessilla samalla tavalla kuin jogurtin ja etikan käyminen. Saatu tuote on kiteiden muodossa, jotka liukenevat helposti erilaisiin nesteisiin ja sekoittuvat helposti muiden elintarvikkeiden kanssa.

Glutamaattia käytetään suurina määrinä pääasiassa sirujen, maissitikkujen, pakastettujen puolivalmisteiden jne. Maustamiseen. Ns. Glutamaattia käytetään laajalti ns. pikaruokaa tai nopeaa aamiaista. Mononatriumglutamaattia löytyy luonnostaan merilevästä, fermentoiduista soijatuotteista, tomaateista, sienistä ja parmesaanijuustosta.

Tilastojen mukaan vuonna 2001 yli natriumnatriumglutamaattia myytiin yli 1,5 miljoonaa tonnia, ja sen kulutuksen ennustetaan kasvavan keskimäärin 4% vuodessa. Sen laaja käyttö perustuu siihen tosiasiaan, että glutamaattia on paljon halvempaa lisätä erilaisia tuotteita kuin muita makuja ja aromeja.

Glutamaatti tai natriumglutamaatti on aine, joka on välttämätön ihmisen elintoiminnalle. Se on ravintolisä, jolla on kyky tuoda pinnalle jokaisen ruokalajin ainutlaatuinen luonnollinen maku ja auttaa tätä toimintoa tarjoamaan esteettistä nautintoa ruoasta ihmisen aivoihin. Loppujen lopuksi ihmisen arvostama ruoan hyvä maku.

Glutamaatin pääominaisuudet

1. Valkoinen väri;

2. Ulkonäkö - kiteinen jauhe;

3. Ei hajua;

4. Liukenee hyvin veteen;

5. suolainen maku;

6. Korkea lämpötilan ja valonkestävyys.

Mihin tuotteisiin glutamaattia lisätään useimmiten?

1. Salami ja jauheliha;

2. Pelimerkit;

3. keksit ja valmiit välipalat;

4. Säilykkeet;

5. Puolivalmisteet;

6. Pikaruokaruoat;

7. Kuutioliemi.

Myytit glutamaatista

Tästä ravintolisästä on monia myyttejä, esimerkiksi se, että se on haitallista terveydelle ja voi aiheuttaa vakavia ongelmia. Mutta onko se todella niin?

Myytti №1 Voi aiheuttaa astmakohtauksen

Monet uskovat, että glutamaatti voi aiheuttaa bronkiaalisen astman pahenemisen ja kehittymisen sekä vakavia allergisia reaktioita. Tutkijat ovat kuitenkin osoittaneet, että tämä on perusteeton väite eikä glutamaatin syömisen ja astman pahenemisen tai allergisen reaktion välillä ole suoraa yhteyttä.

Myytti №2 voi johtaa liikalihavuuteen

Monet ihmiset ovat vakuuttuneita ja uskovat, että E621: n kulutus johtaa painon voimakkaaseen nousuun tai toisin sanoen - aiheuttaa liikalihavuutta. Itse asiassa tämä on jonkin verran perusteltua ja on osoitettu, että glutamaatti johtaa ruokahalun lisääntymiseen, vaikka olisit jo kiireinen. Painonnousun ja ruoan saannin välillä tällaisilla lisäravinteilla ei kuitenkaan ole todistettua yhteyttä. Toisin sanoen joidenkin tämän lisäravinteen sisältävien tuotteiden korkea kaloripitoisuus johtaa painonnousuun, ei itse glutamaattiin.

Myytti №3 johtaa riippuvuuteen

Yleinen väärinkäsitys on, että E621: tä sisältävät elintarvikkeet aiheuttavat riippuvuutta, jota voidaan verrata jopa esimerkiksi nikotiiniin. Tämä ei ole vain legenda, vaan myös täysin epätosi. Myytin voidaan sanoa keksinneen ihmiset, jotka haluavat perustella epäterveellisen ruokavalionsa ja tottumuksensa sanomalla, että joku muu on syyllinen heidän haitallisesta ruokalistastaan. Tätä lisäainetta sisältävät tuotteet eivät kuitenkaan ole osoittaneet riippuvuutta.

Myytti №4 Glutamaattiruokien syöminen voi johtaa näön menetykseen

Japanilaiset tutkijat todistavat, että tämä on täysin väärin ja perusteetonta. He tutkivat hiiriä, jotka olivat syöneet E621: tä puolen vuoden ajan. Jotkut eläimet saivat täydennyksen injektiona, mutta tulos oli negatiivinen molemmissa ryhmissä. Hiiret eivät saaneet näkökyvyn heikkenemistä, kun otetaan huomioon lisääntynyt glutamaatti ruoassa niitä.

Myytti №5 Vain "luonnollinen" glutamaatti on hyödyllinen

Ei, tämä on toinen legenda, jota ei tueta todisteilla. Ns. "Keinotekoinen" ja "luonnollinen" glutamaatti eivät ole erilaisia.

Myytti №6 Sitä esiintyy luonnossa hyvin pieninä määrinä

Toinen väärinkäsitys, koska glutamaattia löytyy runsaasti monista proteiinia sisältävistä elintarvikkeista. Kuten tiedämme, ne ovat aminohapposekvenssi. Tämä tarkoittaa, että glutamaatti sisältyy niihin sitoutuneessa muodossa, mikä ei muuta sen vaikutuksen luonnetta kehoon edes lämpökäsittelyn jälkeen. Esimerkiksi sienet, liha ja tomaatit sisältävät erittäin runsaasti glutamaattia.

Myytti №7 Se on vain makua lisäävä aine

Kyllä, se tekee ruoasta maukkaampaa. Tämä ei kuitenkaan tarkoita, että tämä lisäosa on juuri sitä eikä sillä ole mitään hyötyä kehollemme. Ruoansulatuskanava hajottaa glutamaatin melkein kokonaan ja erottaa sen kehosta luonnollisesti käyttämällä sitä eräänlaisena polttoaineena.

Myytti №8 Valmistajat lisäävät liikaa glutamaattia

Kulinaaristen ominaisuuksiensa osalta se on samanlainen kuin suola: jos lisäät sitä liikaa, ruoka ei maistu hyvältä eikä kukaan halua sitä. Siksi valmistajat lisäävät enintään 0,5% painosta tuotetta, koska suurempi määrä lisäainetta pilaa ruoan maun. Hän itse glutamaatti ei ole myrkyllinen aine ja tästä syystä ei ole mitään ongelmaa lisätä sitä jopa suurempina määrinä ruokaan. Jos meidän on puhuttava numeroina, lisätään, että on tarpeen syödä noin 200 kiloa pelimerkkejä, jotta glutamaattiannos olisi myrkyllinen tai tappava elimistölle.

Myytti №9 Voi vahingoittaa kehoa

Kuten sanoimme, jos syöt kilon puhdasta ainetta, voit vahingoittaa kehoasi, mutta tuskin kukaan tekisi tämän kokeen kehon kanssa. Glutamaatin pitoisuus elintarvikkeissa on vähäistä, joten se ei voi millään tavalla vahingoittaa ihmisten terveyttä. Mielenkiintoinen tosiasia, jota monet teistä eivät ehkä tiedä, on, että raejuusto sisältää kahdeksan kertaa enemmän glutamaattia kuin sirut. Voit aina tarkistaa tämän lisäyksen tietyn määrän, joka on merkitty kunkin tuotteen pakkaukseen.

Myytti №10 voi muuttaa DNA: ta

Kyllä, jopa sellaisia myyttejä on olemassa, että glutamaatti voi päästä ihmisen verenkiertoon ja vaikuttaa negatiivisesti DNA: han. Tällainen lausunto on todellinen hulluus, ja kiirehdimme sanomaan teille, että se ei ole totta. Jopa kehomme itse tuottaa glutamaattia, jota hermosto käyttää esimerkiksi lähettimenä. Sillä ei kuitenkaan ole kykyä päästä siihen, nimittäin ihmiskehon fysiologian erityispiirteiden vuoksi. Samanaikaisesti glutamaatin pitoisuus aivoissa on 100 kertaa suurempi, veriimme verrattuna. Siksi tuskin on mahdollista puhua myrkytyksestä koodinimellä E621, koska aivot on jo "myrkytetty" tällä äiti Luonto -lisäaineella.

Glutamaatin aiheuttama vahinko

Jotkut ihmiset ajattelevat olevansa allergisia tai herkkiä natriumglutamaatille, ja sitä on toistuvasti syytetty aiheuttamasta erilaisia fyysisiä oireita, kuten migreeni, pahoinvointi, ruoansulatushäiriöt, sydämentykytys, astma ja lukemattomat muut valitukset, jotka johtavat anafylaktiseen sokkiin.

Oireita, jotka on joskus sekoitettu sydänkohtauksiin tai allergisiin reaktioihin, kutsutaan joskus kiinalaisen ravintolan oireyhtymäksi. Muutaman viime vuosikymmenen aikana on tehty merkittävä määrä tutkimusta ja testausta mononatriumglutamaatin allergiat ja useimmat kontrolloidut tutkimukset eivät osoita mitään yhteyttä ruokavalion glutamaattitasojen ja mahdollisten allergisten reaktioiden välillä.

Glutamaattia pidetään kuitenkin yleensä turvallisena suolan, etikan, ruokasoodan ja natriumtripolyfosfaatin ohella.