2024 Kirjoittaja: Jasmine Walkman | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 08:30
Jauhot ovat olleet ihmisten tiedossa vuosituhansia. Monissa maissa sitä pidetään väestön tärkeimpänä ruokana ja sitä on päivittäin pöydässä. Sitä valmistetaan vehnästä, kaurasta, ruisista, maissi-, hirssi-, riisi-, kikherne-, kastanja jne… Jauhojen valmistusmenetelmä koostuu jyvien jauhamisesta jauheeksi.
Perinteinen käsittely käsittää jyvien kuorien maksimaalisen poistamisen ja korkealaatuisen valkoisen jauhon saamisen. Tällä tavoin hyödyllisten aineiden pitoisuus vähenee ja tämä prosessi jatkuu kaikissa tuotannon ja tuotteiden varastoinnin vaiheissa. Tämä menettää merkittävän määrän hivenravinteita.
Lopputuloksena on, että tavallisemmat korkealaatuisemmat valkoiset jauhot ovat paljon vitamiini- ja kivennäisaineita huonommat kuin tummat ja täysjyvätuotteet jauhotyypit. Ne vähentävät myös vitamiineja, kuten B1, B6, PP ja mineraaleja, magnesiumia, kaliumia, fosforia, seleeniä ja rautaa.
Täysjyväjauhoa saadaan jauhamalla kokonaisia jyviä poistamatta mitään niistä. Nämä jauhot ovat arvokkaampia biologisesta näkökulmasta. Ne sisältävät runsaasti vitamiineja, mineraaleja, selluloosaa ja proteiineja. Mutta tekniseltä kannalta ne ovat huonolaatuisempia, koska ne ovat vähemmän kestäviä varastointia ja huonompia leivontaominaisuuksia varten.
Jokaisesta viljasta voidaan saada täysjauhojauhoja jauhamalla kivimyllyssä.
Tärkein tekijä, joka määrittää täysjyväasteen, on tuhkapitoisuus - mitä korkeampi se on, sitä enemmän täysjyväjauhoja on. Ja tämä havaitaan kirjoitettaessa jauhotyyppiä.
Tyyppi 1850 (vehnälle), jota kutsutaan myös Grahamiksi - jauhettua viljaa ei seulota;
Tyyppi 2000 on täysjyväinen einkornijauho
Tyyppi 1750 täysjyväruista
Tyyppi 1150 on tyypillinen vehnäjauho
Tyyppi 500 on valkoista vehnäjauhoa
Kuvassa esitetään jauhojen tuhkapitoisuus prosentteina. Esimerkiksi jauhotyypin 1150 tuhkapitoisuus on 1,15%. Suurempi prosenttiosuus tarkoittaa enemmän ihoa, tummempaa väriä, enemmän vitamiineja, mineraaleja ja entsyymejä.
Maamme Stara Zagoran, Dobrudzhan ja Sofian massaleipä valmistetaan kolmesta pääjauhotyypistä: tyyppi 500, 700 ja 1150.
Ruisjauhoilla tyyppi 1000 ja tyyppi 1750 on tummempi väri, pieni tilavuus, kevyt huokoisuus, tahmea ja kostea ympäristö. Ruisjauhojen proteiinikoostumus on melkein samanlainen kuin vehnäjauhojen, mutta toisaalta siinä on enemmän välttämättömiä aminohappoja (lysiiniä ja treoniinia), enemmän omia sokereita ja helposti liukoisia polysakkarideja ja trisakkarideja.
Maissijauhossa on runsaasti hiilihydraatteja - jopa 85%, ja siinä on vähän proteiineja ja aminohappoja ja se sisältää enemmän rasvaa (mikä tekee siitä epävakaa varastoitavaksi). Maissijauholeivällä on karkea, tiheä, joustamaton ja nopeasti ikääntyvä väliaine, pienellä tilavuudella ja halkeilevalla kuorella. Siksi sitä käytetään useimmiten vehnäjauhojen lisäaineena, yleensä enintään 15%.
